西点制作干湿平衡的调整还应注意哪些
来源：www.ynadl.com 发布时间：2017年07月03日
西点制作干湿平衡的调整还应注意哪些. 云南地产开盘西点不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。云南地产开盘西点按液体比例从多到少可将浆料和面团做如下分类：稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面团的基本比例为1:1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量。根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
昆明生日蛋糕定做配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000g面粉要用1000g鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430g而不是500g，因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。相关产品
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