昆明咖啡西餐厅西点讲解西点原料酵母的作用
来源：www.ynadl.com 发布时间：2016年08月27日
昆明咖啡西餐厅西点讲解西点原料酵母的作用，酵母是单细胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，昆明咖啡西餐厅西点但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的醣转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，醣类则是它的原料。昆明咖啡西餐厅西点单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在华氏95度（摄氏35度）时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
糖可帮助酵母活跃，酵母利用多一点的糖分可以使面团发得较高。但是，如果面团中的糖多于8%，则反而会减缓发酵的过程，使面团发得很慢，甚至使酵母死亡。这是因为酵母在糖分过多的环境中，四周的糖液浓度过高，会使酵母内的水分开始向外释出（渗透压）而脱水死亡。另外，酵母喜欢微酸的环境，如果你觉得手边的食谱要用到的糖分太多了，可以考虑用柳橙汁来代替食谱中的水分，以减少上述过甜环境造成的发酵减缓作用。
和糖的作用相反，盐会抑制酵母的活跃，因此，慕斯蛋糕半成品代加工在西点制作时加入少量的盐，除了可以使酵母发酵过程更稳定，使酵母保持一定的活跃速度之外，也可以有增强面筋强度及增加面包香味（提味）的作用。盐是一种高渗透压的材料，视觉蛋糕面包中盐的用量不应超过2%，轻者有抑制酵母的发酵作用，重则有使酵母中的水分因渗透压（参见糖对酵母的影响）而死亡。
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